Le gluten, c’est la partie protéique des céréales (comportant notamment de la gliadine).
Cette partie s’organise en réseau aux mailles serrées. C’est ce qui explique que le gaz carbonique se trouve piégé lors de la fermentation de la pâte du pain. C’est ainsi que la pâte sera levée, que nous aurons le volume d’une belle baguette, la constitution d’un beau volume lors de la fabrication d’une brioche ; et non du pain plat (du pain azyme), une brioche plate.
L’intolérance au gluten : la vraie de vraie
Venons-en à la pathologie. La véritable intolérance au gluten, celle qui confère la « maladie cœliaque », est loin d’être rare. Elle toucherait 1 personne sur 300 à 500 en Europe (de façon quelque peu variable selon les pays). Cette maladie est liée au développement d’anticorps dirigés contre la partie protéique des céréales (c’est donc une maladie dite « auto-immune », et aucunement une « allergie »).
Retenons « SABO » pour des raisons mnémotechniques : S pour seigle, A pour avoine, B pour Blé, et O pour Orge. Telles sont les céréales qu’il faut alors exclure de l’alimentation.
Avec de vraies conséquences !
Si ces céréales ne sont pas exclues, en effet, cette maladie confère un syndrome de malabsorption intestinale. Un syndrome, c’est un ensemble de signes, des signes liés en l’occurrence à l’atrophie de la paroi de l’intestin. D’où un amaigrissement par réduction de l’absorption des graisses (avec une diarrhée), une anémie par carence en fer et en vitamine B12, un risque accru d’ostéoporose par manque de calcium et de vitamine D, etc.
Le traitement est simple, … à proposer : l’éviction pure et simple du gluten. Bien plus dur à suivre ! Il reste au choix : pomme de terre, riz, légumes secs, soja, sarrasin, châtaigne, …
Il y aurait intolérance et intolérance ?
Voilà donc pour l’intolérance « maladie ». Mais il y aurait aussi, bien plus fréquemment cette fois, toutes ces plaintes, tous ces maux digestifs chez des personnes chez qui le diagnostic de maladie cœliaque peut être réfuté (la recherche d’anticorps spécifiques s’avère négative), mais qui seraient pour autant authentiquement anormalement « sensibles au gluten ».
Mal au concept (d’hypersensibilité au gluten)
Justement, pour le savoir, une équipe australienne a testé l’hypothèse : ce phénomène d’intolérance est-il lié au gluten en tant que tel ? Ou aux sucres de l’alimentation, et plus précisément aux « FODMAPs » qui peuvent donner des phénomènes de fermentation ?
Un traitement moins simple
Et après vous n’avez plus qu’à chercher. Non pas une aiguille dans une botte de foin, mais presque :
• S’agit-il d’une intolérance aux fructo-oligosaccharides et en galacto-saccharides ? Allons-y pour (contre !) les céréales du groupe SABO ; et aussi l’oignon, l’asperge, la pistache !
• S’agit-il du fructose, tout court ? Mais supprimez-moi la mangue, la datte, la pêche (et le vin cuit) ; sans oublier bien sûr le miel !
• S’agit-il du sorbitol ? Adieu pomme, poire, champignon, et autres sucreries diverses et variées !
Tout cela en cures de quelques semaines.
Source : Mutweb, 03 décembre 2020
