La conservation des aliments

L’essentiel

Le consommateur doit veiller à manipuler convenablement les denrées alimentaires et doit respecter un certain nombre de règles dès l’achat afin d’éviter les contaminations et les risques sanitaires.

Il doit également être attentif aux dates limites de consommation, veiller au bon aspect général du produit qu’il achète et de son emballage, principalement lorsqu’il s’agit de boîte de conserve et d’emballage sous vide d’air.

La chaîne du froid des aliments ne doit jamais être rompue. Pour ce faire, le consommateur peut utiliser des sacs isothermes pour ramener ses achats à la maison, stocker correctement ses produits en fonction de la température à laquelle chacun doit être conservé…

Il doit respecter scrupuleusement des règles d’hygiène strictes afin que manger reste un plaisir et ne soit pas gâché par le risque de tomber malade.

Que sont les dates limites de consommation pour la conservation des aliments ?

La Date Limite de Consommation (DLC) est la date jusqu’à laquelle l’aliment peut être consommé en toute sécurité. La Date de Durabilité Minimale (DDM) est la date jusqu’à laquelle le produit conserve toutes ses qualités organoleptiques et nutritionnelles.

La DLC est mentionnée sur l’emballage du produit sous la forme « A consommer jusqu’au… ». Cette mention est suivie de l’indication du jour et du mois et éventuellement de l’année. Elle concerne uniquement les denrées périssables, présentant un danger pour la santé au-delà de cette date. Sont concernés uniquement les produits frais : viandes, poissons, charcuteries, produits laitiers, plats tout prêt réfrigérés…

La Date de Durabilité Minimale (DDM) est la date jusqu’à laquelle le produit conserve toutes ses qualités organoleptiques (faisant appel aux sens humains : toucher, goût, odorat) et nutritionnelles. L’aliment peut néanmoins être consommé sans danger après la DDM mais il ne sera pas aussi agréable à consommer. Il peut avoir changé de texture, de couleur, être plus fade, avoir moins d’arômes, perdre des vitamines…

La DDM est mentionnée sur l’emballage du produit sous la forme :

« A consommer de préférence avant le… » : mention suivie d’une date « JOUR + MOIS » pour les produits d’une durabilité inférieure à 3 mois,
« A consommer avant fin… » : mention suivie par « MOIS + ANNEE » pour les produits d’une durabilité comprise entre 3 et 18 mois,
« A consommer de préférence avant fin… » : mention suivie par « ANNEE » pour les produits d’une durabilité supérieure à 18 mois.

La DDM figure sur les produits à conserver à température ambiante comme les boissons, les produits d’épicerie, les biscuits, les conserves…

Seuls les produits munis d’une Date Limite de Consommation doivent être retirés de la vente et ne pas être consommés dès lors que la date indiquée est atteinte.

Quelles précautions prendre lors de l’achat et du transport des aliments ?

Il faut respecter un certain nombre de règles lors de l’achat de produits alimentaires : vérifier systématiquement les Dates Limites de Consommation, s’assurer du bon aspect général du produit et de son emballage et ne pas rompre la chaîne du froid.

Afin de limiter les risques sanitaires, un certain nombre de règles doivent être respectées lors de l’achat de produits alimentaires :

Vérifier la Date Limite de Consommation (DLC) ou la Date de Durabilité Minimale (DDM) figurant sur l’emballage du produit.
Eviter les produits dont l’emballage est endommagé comme :
- Les bocaux dont le cachet de sécurité est endommagé,
- Les boîtes de conserve bosselées, gonflées ou rouillées,
- Les emballages souillés ou déchirés,
- Les emballages sous vides gonflés ou même devenus « mous » au toucher. Cela signifie que l’emballage a été endommagé et que de l’air est entré à l’intérieur.

Les yeux et l’odorat peuvent également aider à estimer la fraîcheur d’un produit.

Ne pas acheter de produits réfrigérés ou surgelés lorsqu’il existe un doute sur leurs conditions de conservation et un risque de rupture de la chaîne du froid. La présence de glace sur l’emballage par exemple signifie qu’un aliment a été mal conservé.
Mettre les produits réfrigérés et surgelés en dernier dans le chariot pour limiter les risques de rupture de la chaîne du froid pendant le temps consacré aux courses. Ces produits doivent être rangés en priorité dès le retour à la maison. On range d’abord les produits qui vont au congélateur, puis au réfrigérateur et enfin, on termine par les conserves, épicerie sèche, boissons…
Pour le transport, placer les aliments qui nécessitent une réfrigération dans des sacs isothermes afin de ne pas rompre la chaîne du froid. Mettre si possible une source de froid dans ces sacs (accumulateur, bouteille d’eau congelée), ce qui permet de maintenir plus facilement et plus longtemps les produits dans de bonnes conditions.
Pendant l’été, privilégier le matin de bonne heure pour faire les courses. Dans la journée, les véhicules emmagasinent la chaleur et ce n’est pas sans conséquence pour les achats réfrigérés et surgelés. Ceci est bien entendu à adapter en fonction de l’organisation personnelle.

Comment stocker les aliments dans le congélateur pour une bonne conservation ?

Le congélateur ne doit pas être surchargé. Les aliments doivent y être placés de telle sorte que leur date limite de conservation soit aisément visible. Les aliments décongelés ou partiellement décongelés ne doivent jamais être replacés au congélateur.

On place dans le congélateur les produits surgelés ou congelés nécessitant une température de conservation négative (inférieure à 0°C).

Les produits achetés surgelés ne se conservent pas indéfiniment. Il faut penser à surveiller leurs Dates Limites de Consommation (DLC) indiquées sur l’emballage par le fabriquant.

A titre indicatif, leurs temps de conservation dans un congélateur 4 étoiles sont les suivants :

de 3 à 5 mois pour les poissons,
de 6 à 8 mois pour le porc, l’agneau, le veau,
de 8 à 10 mois pour les fruits et légumes,
et de 12 mois pour le bœuf, les volailles, le gibier.

Quelques précautions sont à prendre lorsque l’on congèle soi-même des aliments :

Ne pas congeler les pâtisseries à base de crème, les gâteaux secs et les œufs.
Penser à noter la date de mise au congélateur sur le contenant et le nom du produit.
Bien laisser refroidir les aliments avant de les mettre au congélateur pour ne pas en augmenter la température et provoquer le dégel des aliments proches. Les aliments cuits destinés à être congelés doivent être refroidit aussi vite que possible pour limiter la prolifération des agents pathogènes. Ils doivent être à 10°c maximum à cœur en moins de 2h00 de temps de refroidissement.
Privilégier les petites portions. Le refroidissement est ainsi plus rapide.
Reconditionner ou conditionner les aliments dans des emballages « spécial congélation » et bien faire le vide d’air avant fermeture.
Ne jamais recongeler un produit décongelé.

Comment stocker les aliments dans le réfrigérateur ?

La température d’un réfrigérateur se situe entre 0°C et 8°C. La température varie selon les étages, ce qui permet de stocker efficacement chaque type d’aliment en fonction de ses besoins de réfrigération.

Dans la zone très froide (0°C à +2°C), placer les poissons, crustacés et mollusques autres que vivants, les préparations à base de viande hachée…

Dans la zone froide (< à +4°C),placer les v crues et cuites, la charcuterie, les pâtisseries à la crème, les produits frais au lait cru, les fromages découpés, les laitages entamés, les produits en cours de décongélation…

Dans la zone fraîche (de +4 à +6°C), placer les produits laitiers non entamés, les légumes et les fruits cuits, les pâtisseries et autres gâteaux sans crème…

Dans le bac à légumes (de +6 à+ 8°C), les fruits et légumes frais qui pourraient être endommagés par les basses températures.

Dans la porte du réfrigérateur (de +6 à +8°C),placer les boissons, le beurre, la confiture entamée, les condiments, les sauces industrielles, les œufs…

Quelques précautions doivent être prises avant de placer les aliments dans le réfrigérateur :

Bien laisser refroidir les aliments avant de les mettre au réfrigérateur pour ne pas en augmenter la température et provoquer une surconsommation d’énergie. Les aliments cuits destinés à être réfrigérés doivent être refroidit aussi vite que possible pour limiter la prolifération des micro-organismes. Ils doivent atteindre 10°C à cœur en moins de 2h00.
Envelopper les aliments ou les stocker dans un contenant.
Etre attentif à ne pas importer de terre en stockant les fruits ou les légumes au réfrigérateur.

Sources : Mutualité et vous

Le site de l’agence française de sécurité sanitaire des aliments .