Les beaux jours arrivent enfin après un hiver long et relativement froid cette année. Le printemps nous apporte enfin de nouveaux légumes qui viendront flatter nos palais. Et puis, il y a les fameux « légumes primeurs », ces petits légumes tendres, cueillis très jeunes avant maturité complète.
En légumes primeurs, vous pourrez déguster la carotte, le radis, les petits pois, les pois gourmands, la laitue, les fèves, la pomme de terre, le navet, le poireau et l’oignon.
Pour les préparer, il suffit de les laver sous de l’eau froide ; il n’est pas nécessaire d’enlever la peau, ou alors, si vous le souhaitez, vous pouvez la gratter juste un peu avec la lame d’un couteau… sauf pour l’oignon bien sûr !
Pour les cuissons, vous pouvez opter pour une cuisson vapeur ou à l’étouffée, sans ajouter d’eau. Vous pouvez aussi choisir entre une cuisson complète et une cuisson « al dente ».
Quelques idées de recettes avec des légumes primeurs :
- En entrée : carpaccio de légumes primeurs
- En plat complet : tajine de poulet aux petits pois et fèves
- En accompagnement : navets glacés au miel et épices ; marmite de légumes primeurs
D’une manière plus générale, nos vedettes du printemps sont l’artichaut, l’asperge, les bettes ou blettes, la betterave rouge, la carotte, le chou-fleur, le concombre, la courgette, le cresson, les épinards, les fèves fraîches, la laitue, le navet, les petits pois, la pomme de terre, le radis et la tomate. Certes la tomate est un fruit, mais nous avons pour habitude de la consommer comme un légume… ce qui explique sa présence ici.
Quelques idées de préparations à base de :
- Artichauts: tout simplement cuits à la vapeur avec une vinaigrette ; avec le reste, vous pourrez préparer un rizotto d’artichaut ; artichaut poivrade sautés.
- Asperges : asperges à l’italienne ; flan d’asperges ; omelette aux asperges et au comté.
- Les bettes ou blettes : bettes façon Cloco (au curry – je vous conseille de remplacer le beurre par un peu d’huile) ; bettes à la provençale ; spaghettis aux bettes (remplacez les lardons par du bacon, ce sera beaucoup moins gras) ; bettes braisées aux oignons (rien à redire !).
- Betteraves rouges: gaspacho de betteraves rouges ; terrine de chèvres aux betteraves rouges ; salade de betteraves rouges crues et carottes (et noisettes) ; gratin de betteraves rouges (plat principal).
- Carottes : avec des carottes primeurs de préférence, pamplemousse farci aux carottes persilles ; petite charlotte de carotte (réduire la quantité de miel si possible) ; cassolette de carottes à l’orientale.
- Chou-fleur : chou-fleur gratiné au saumon (ou autre poisson à votre convenance) ; gratin de chou-fleur au chorizo (le plus maigre possible) ; pain de chou-fleur (la recette indique l’utilisation de chou-fleur surgelé, mais vous pouvez le remplacer par du frais) ; flan de chou-fleur.
- Concombres : soupe glacée au concombre ; salade bulgare ; verrine de rillettes de thon au concombre ; Makis saumon concombre avocat.
- Courgettes: flan de courgettes (entrée) ; pizza courgettes mozzarella et amandes ; courgettes farcies aux légumes et bacon.
- Cresson: soupe de cresson et patate douce ; salade de radis au cresson et à la pomme ; thon sauce cresson (plat principal) ; purée de pommes de terre au cresson.
- Épinards : capuccino d’épinards ; salade d’épinards simplissime, salade sucrée-salée croquante-tendre du Roi Soleil (si, si, c’est le vrai nom de la recette !) ; gratin de tortellini aux épinards (le fromage de la recette compte pour la part de fromage du repas et vous pouvez supprimer le beurre) ; filet de cabillaud (ou autre poisson) à la florentine.
- Fèves fraîches: salade de fèves aux chèvres frais et œufs ; tajine de bœuf aux fèves ; mijotée de fèves ; couscous de printemps avec semoule aux petits légumes (ce dernier plat est un accompagnement – vous pouvez si vous le souhaitez ajouter viande ou poisson).
- Laitue romaine : salade César ; jardinière de légumes ; laitue romaine au jambon (pour succéder aux endives au jambon).
- Navets : suprême de poulet au cidre et petits légumes de printemps ; gratin de navets primeurs au parmesan (vous pouvez remplacer le beurre par quelques gouttes d’huile) ; carottes navets et pommes de terre primeurs (eh oui, c’est le nom du plat, aussi simple que bon !).
- Petit pois : je vous conseille de les déguster au moins une fois crus, en entrée ou en apéro ; les enfants en raffolent et c’est rigolo. Sinon, je vous propose : salade de petits pois frais au mesclun ; ragoût d’artichauts farcis ; poêlée colorée aux deux patates (patate douce et pomme de terre).
- Pommes de terre nouvelles : pommes de terre nouvelles à la coriandre ; pommes de terre nouvelles à l’ail et au laurier ; agneau confit aux pommes de terre nouvelles ; rastagagne d’artichaut poivrade et pommes de terre nouvelles (accompagnement).
- Radis : tartare de crudités ; verrine de radis au chèvre frais (vous pouvez diminuer grandement la quantité de crème liquide) ; salade de riz maraîchère.
- Tomates : en amuse-bouche, vous pouvez tester la « tomate d’amour » ; tomate à la canarienne, tomate à la menthe (pour éviter la gélatine, vous pouvez utiliser du fromage blanc en faisselle bien égoutté) ; crumble de tomate ; tartine campagnarde (ce plat vous apporte votre féculent et fromage du repas).
- Fenouil: fenouil aux agrumes ; fenouil à la méditerranéenne (2 entrées) ; galette de riz de Camargue au fenouil et aux tomates séchées (accompagnement).
Bon appétit à tous !
Auteurs : MARIE-MAGDELAINE Cécile (Diététicienne)
Source : Mutweb, Février 2022
